Wie wird aus Getreide Mehl?

Es ist eine der alltäglichsten Substanzen in unserer Küche und doch ein kleines Wunderwerk: Mehl. Wir nehmen es zur Hand, spüren seine feine, fast seidige Textur und denken selten darüber nach, welch komplexe Reise in diesem unscheinbaren weißen Pulver steckt. Es ist eine Reise, die auf dem Feld beginnt und über viele präzise, meisterhafte Schritte bis in unsere Backstube führt. Wussten Sie, dass für ein einziges Kilogramm Weizenmehl rund 22.000 einzelne Getreidekörner vermahlen werden? Jedes von ihnen ein Kraftpaket, geformt von Sonne, Erde und Zeit. Begleiten Sie uns auf dem Weg vom harten Korn zum feinen Mehl – eine Verwandlung, die von jahrhundertealtem Wissen und modernster Technik geprägt ist.

Das Getreidekorn – Ein Kraftpaket der Natur

Um zu verstehen, wie Mehl entsteht, müssen wir zuerst das Innere eines Getreidekorns betrachten. Es ist weit mehr als nur ein harter Klumpen. Man kann es sich wie eine winzige, perfekt verpackte Vorratskammer vorstellen, die aus drei wesentlichen Teilen besteht:

• Der Mehlkörper (Endosperm): Er macht mit über 80 % den größten Teil des Korns aus und ist die Hauptquelle für weißes Mehl. Er besteht vorwiegend aus Stärkekörnchen, die in eine Matrix aus Eiweiß (Proteinen) eingebettet sind. Dieses Eiweiß ist bei Weizen und Dinkel das für uns Bäcker so wichtige Klebereiweiß, besser bekannt als Gluten, das unseren Teigen Struktur und Elastizität verleiht.
• Die Schale (Kleie): Mehrere Schichten, die Frucht- und Samenschale, umhüllen schützend den Mehlkörper und den Keimling. Sie sind außerordentlich reich an Ballaststoffen, Mineralstoffen (wie Eisen, Magnesium und Zink) und Vitaminen der B-Gruppe.
• Der Keimling: Er ist die eigentliche „Pflanzenanlage“ des Korns. Obwohl er nur einen winzigen Teil ausmacht, ist er ein Nährstoff-Hotspot: vollgepackt mit Fetten (hochwertigen Ölen), Vitamin E, B-Vitaminen und Mineralstoffen. Seine Reichhaltigkeit an Ölen ist jedoch auch der Grund, warum er bei der Herstellung von hellem Mehl sorgfältig entfernt wird – die Fette würden das Mehl schnell ranzig werden lassen.

„Für mich als Bäcker“, erklärt Bruno, Inhaber von Peter's guter Backstube, „ist dieses Wissen fundamental. Die Entscheidung, ob wir ein reines Weizenmehl vom Typ 550 für luftige Brötchen oder ein Vollkornmehl für ein kräftiges, saftiges Brot verwenden, ist eine bewusste Entscheidung für oder gegen bestimmte Teile des Korns. Jedes Backwerk verlangt nach einem anderen Charakter des Mehls.“

Die hohe Kunst der Müllerei: Trennen statt zerquetschen

Wer glaubt, in einer Mühle würde das Getreide einfach zwischen zwei Steinen zermahlen, hat eine Vorstellung, die seit über einem Jahrhundert überholt ist. Die moderne Müllerei ist ein hochpräziser, schrittweiser Prozess, der das Ziel hat, die Bestandteile des Korns sauber voneinander zu trennen. Das Zauberwort lautet: Passagenmahlung.

Vorbereitung ist alles: Reinigung und Konditionierung

Bevor das erste Korn gemahlen wird, durchläuft es eine aufwendige Reinigung. In mehreren Stufen werden Staub, Steinchen, Unkrautsamen und andere Fremdkörper durch Siebe, Luftströme (Aspiration) und Magneten entfernt. Nur absolut sauberes Getreide gelangt in die Mühle. Danach folgt ein entscheidender Schritt, das „Konditionieren“. Dem Getreide wird eine exakt bemessene Menge Wasser zugegeben. Nach einer Ruhezeit von mehreren Stunden wird die Schale zäh und elastisch, während der Mehlkörper mürbe wird. Dies erleichtert die nachfolgende Trennung ungemein.

Das Herzstück: Die Reise durch Walzenstühle und Plansichter

Der eigentliche Mahlprozess findet in sogenannten Walzenstühlen statt. Dabei handelt es sich nicht um einen einzigen Durchgang, sondern um eine Kaskade von bis zu 20 Passagen. In den ersten Stufen, den „Schrotgängen“, laufen geriffelte Walzenpaare mit unterschiedlicher Geschwindigkeit gegeneinander. Sie brechen das Korn nicht einfach auf, sondern schaben den Mehlkörper behutsam von der Schale. Das entstehende Gemisch aus grob zerkleinertem Mehlkörper (Schrot), Grieß, feinerem Mehlstaub (Dunst) und Schalenteilen (Kleie) wird nach jeder Passage in einen „Plansichter“ befördert. Dies ist eine riesige, schwingende Siebmaschine mit bis zu 20 übereinanderliegenden Sieben, die das Mahlgut nach Größe sortiert. Die groben Partikel werden zur nächsten Walzenpassage geleitet, die feineren werden weiter sortiert. Die leichtere Kleie wird durch Luftstrom abgesaugt. In den späteren Passagen, den „Auflösegängen“ mit glatten Walzen, werden Grieß und Dunst immer feiner zu Mehl vermahlen. So wird das Innere des Korns schrittweise „ausgeschält“ und zu hellem Mehl verarbeitet – während Schale und Keimling als separate Produkte anfallen.

Die Sprache des Mehls: Was uns die Typenzahl verrät

Jeder kennt die Zahlen auf den Mehlpackungen: Type 405, 550, 812 oder 1050. Doch was bedeuten sie? Die Mehltype gibt den Mineralstoffgehalt des Mehls in Milligramm pro 100 Gramm Trockenmasse an. Dieser wird ermittelt, indem eine Mehlprobe im Labor bei rund 900 °C verbrannt wird. Was übrig bleibt, ist die unverbrennbare Asche – also die Mineralstoffe.

Ein Weizenmehl Type 550 enthält also durchschnittlich 550 mg Mineralstoffe pro 100 g. Da die Mineralstoffe hauptsächlich in der Schale sitzen, bedeutet eine niedrige Typenzahl, dass das Mehl fast ausschließlich aus dem inneren Mehlkörper besteht und sehr hell ist. Je höher die Typenzahl, desto mehr Schalenanteile sind enthalten, desto dunkler und mineralstoffreicher ist das Mehl.

Vollkornmehl trägt keine Typenbezeichnung, da für seine Herstellung per Definition das gesamte, gereinigte Korn inklusive Keimling und Schale vermahlen wird. Sein Mineralstoffgehalt liegt je nach Getreideart bei etwa 1600 bis 1800 mg.

Diese Vielfalt ist für uns Bäcker ein Schatz. „Für ein Baguette brauchen wir die hervorragenden Klebereigenschaften eines Weizenmehls Type 550“, sagt Bruno. „Für unsere kräftigen Mischbrote hingegen ist ein Roggenmehl Type 1150 oder ein Weizenmehl Type 1050 unerlässlich. Sie bringen nicht nur mehr Geschmack und eine dunklere Farbe, sondern binden auch mehr Wasser, was die Brote länger frisch hält.“

Vom Feld in die Backstube: Eine Kette der Sorgfalt

Wenn wir das nächste Mal eine Handvoll Mehl durch die Finger gleiten lassen, halten wir mehr als nur eine Zutat in Händen. Wir halten das Ergebnis einer langen Kette von Wissen, Handwerk und Sorgfalt – vom Landwirt, der das Getreide anbaut, über den Müller, der es mit Präzision und Feingefühl veredelt, bis zum Bäcker, der ihm schließlich Leben einhaucht. In jedem Laib Brot von Peter's guter Backstube steckt diese Wertschätzung für den gesamten Prozess. Es ist die Anerkennung, dass selbst die einfachsten Dinge oft die größte Geschichte erzählen.