Warum wird Brot altbacken?

Weshalb fühlt sich Brot vom Vortag fester an, obwohl es gut verpackt war? Die Tüte hat kaum Wasser entweichen lassen, und trotzdem gibt die Scheibe beim Drücken weniger nach. An dieser alltäglichen Beobachtung lässt sich gut erkennen, was Altbackenwerden bedeutet: Brot verändert sich auch dann, wenn es nicht einfach austrocknet. Entscheidend sind die Stärke im Inneren und die Bewegung des Wassers zwischen Krume, Kruste und Umgebung.

Die Stärke ordnet sich neu

Beim Backen entsteht aus dem weichen Teig eine stabile, durch Poren gelockerte Krume. Daran hat die Stärke aus dem Mehl einen großen Anteil. Im heißen, feuchten Teig nehmen ihre Körnchen Wasser auf, quellen und verlieren einen Teil ihrer ursprünglichen Ordnung. Dieser Vorgang heißt Verkleisterung. Zusammen mit den übrigen Teigbestandteilen bildet die Stärke das Gerüst, das wir später als Brotkrume schneiden und kauen.

Nach dem Backen bleibt dieses Gerüst nicht unverändert. Während das Brot abkühlt und lagert, lagern sich Teile der Stärkemoleküle wieder geordneter aneinander. Fachleute sprechen von Retrogradation. Dabei verändert sich auch, wie das Wasser in der Krume gebunden und verteilt ist. Das Brot wird fester, verliert an Nachgiebigkeit und kann beim Schneiden stärker krümeln. Dafür muss es nicht viel Wasser an die Raumluft verloren haben.

Deshalb verhindert eine dichte Verpackung das Altbackenwerden nicht. Sie bremst zwar die Austrocknung, hält aber die Neuordnung der Stärke nicht auf. Beides kann gleichzeitig geschehen: Ein offen liegendes Stück Brot trocknet aus und wird durch die Veränderungen im Inneren fester.

Warum die Kruste weich wird

Bei einem frisch ausgekühlten Brot sind Wasser und Feuchtigkeit sehr ungleich verteilt. Die Krume enthält viel davon, die ausgebackene Kruste deutlich weniger. Während der Lagerung wandert Feuchtigkeit aus dem Inneren nach außen. Die trockene Kruste nimmt Wasser auf und verliert ihren spröden Biss. So kann ein Brot zugleich eine weichere Kruste und eine festere Krume bekommen.

In einer Kunststofftüte bleibt die Feuchtigkeit weitgehend beim Brot. Das schützt die Schnittfläche vor raschem Austrocknen, macht eine kräftige Kruste aber bald weich. Papier lässt mehr Feuchtigkeit entweichen: Die Kruste bleibt zunächst eher erhalten, dafür trocknet das Brot schneller aus. Keine Verpackung kann die Beschaffenheit eines frisch ausgekühlten Laibs unverändert bewahren.

Auch das Anschneiden spielt mit hinein. Durch die freigelegte Krume kann Wasser leichter entweichen als durch die geschlossene Kruste. Einzelne Scheiben bieten im Verhältnis zu ihrem Gewicht besonders viel Oberfläche. Wer Brot erst bei Bedarf schneidet, begrenzt diese zusätzliche Austrocknung.

Was bei der Lagerung hilft

Für Brot, das in den nächsten Tagen gegessen wird, ist ein sauberer Brotkasten oder ein Brottopf bei Zimmertemperatur meist eine gute Lösung. Er schützt vor Zugluft und zu schnellem Wasserverlust, ohne Feuchtigkeit völlig einzuschließen. Ein angeschnittener Laib lässt sich mit der Schnittfläche nach unten auf ein sauberes Brett stellen. Frisch gebackenes Brot sollte vollständig auskühlen, bevor es verpackt wird, damit sich kein Kondenswasser sammelt.

Der Kühlschrank ist für die übliche Brotlagerung ungünstig. Bei Kühlschranktemperaturen schreitet die Neuordnung der Stärke besonders rasch voran; die Krume wird schneller altbacken. Bei großer Hitze und hoher Luftfeuchtigkeit kann der Schutz vor Schimmel dennoch wichtiger sein. Für längere Vorräte ist Einfrieren die bessere Wahl, möglichst solange das Brot noch frisch ist. In Scheiben portioniert lässt es sich nach Bedarf entnehmen und direkt toasten.

Sauberkeit gehört ebenfalls zur Lagerung: Krümel regelmäßig entfernen, den Behälter reinigen und gut trocknen lassen. Zeigt Brot Schimmel, reicht Abschneiden nicht aus. Der gesamte betroffene Laib gehört entsorgt, weil sich der Schimmel unsichtbar weiter ausgebreitet haben kann.

Ist Brot lediglich altbacken, kann Wärme seine Beschaffenheit noch einmal verbessern. Beim Aufbacken werden Teile der neu entstandenen Stärkeordnung wieder gelöst, die Krume wird vorübergehend weicher und die Kruste trockener. Dauerhaft frisch wird das Brot dadurch nicht. Deshalb lohnt es sich, nur das Stück aufzubacken, das anschließend auch aufgeschnitten und gegessen wird.