Warum wir unser Wasser filtern

Fragt man nach den Zutaten für ein gutes Brot, fallen die Antworten meist ähnlich aus: hochwertiges Mehl, vielleicht aus regionalem Anbau, ein lebendiger Sauerteig, der über Stunden reifen durfte, und eine Prise erlesenes Salz. Doch eine Zutat, die mengenmäßig oft den größten Anteil im Teig ausmacht, wird dabei fast immer übersehen: das Wasser. Es ist die stille Kraft im Hintergrund, die unsichtbare Grundlage, ohne die kein einziges Brot aus dem Ofen käme. In unserer Backstube in Bühl haben wir gelernt, dass die Auseinandersetzung mit diesem Element ein entscheidender Schritt auf dem Weg zu wahrer Qualität ist. Denn Wasser ist weit mehr als nur ein Bindemittel – es ist der Lebensnerv jedes Teiges.

Die unsichtbare Hauptzutat: Was Wasser im Teig bewirkt

Wasser ist die Bühne, auf der sich alle biochemischen Prozesse des Backens abspielen. Es löst zunächst Salz und andere wasserlösliche Stoffe im Mehl auf. Viel wichtiger aber ist seine Rolle bei der Teigentwicklung. Nur durch die Zugabe von Wasser können die im Mehl enthaltenen Proteine, Gliadin und Glutenin, zu einem elastischen Klebergerüst verquellen: dem Gluten. Dieses Gerüst ist verantwortlich für die Gashaltefähigkeit des Teiges und damit für eine lockere, saftige Krume. Ohne Wasser gäbe es keine stabile Struktur.

Gleichzeitig ist Wasser das Transport- und Lebensmedium für die Mikroorganismen. Die Hefen im Teig und die Bakterienkulturen im Sauerteig benötigen eine wässrige Umgebung, um aktiv zu werden, Zucker zu verstoffwechseln und die für Aroma und Lockerung so wichtigen Gase wie Kohlendioxid zu produzieren. Die Beschaffenheit des Wassers – sein Härtegrad, sein pH-Wert und seine Reinheit – hat direkten Einfluss darauf, wie wohl sich diese winzigen Helfer fühlen und wie harmonisch die Fermentation verläuft.

Ein Privileg mit Verantwortung: Die Qualität unseres Leitungswassers

In Deutschland genießen wir den Luxus, über eines der am besten kontrollierten Lebensmittel weltweit zu verfügen: Leitungswasser. Die deutsche Trinkwasserverordnung setzt strenge Grenzwerte für zahlreiche Stoffe und garantiert eine grundsätzlich hohe Qualität direkt aus dem Hahn. Darauf können wir stolz sein. Und doch bedeutet „frei von Schadstoffen“ im gesetzlichen Rahmen nicht automatisch, dass das Wasser in seiner reinsten und für das Backhandwerk idealen Form vorliegt.

Trotz moderner Kläranlagen und strenger Kontrollen finden sich im Wasserkreislauf immer häufiger Spuren von Substanzen, die zwar oft unterhalb der gesetzlichen Grenzwerte liegen, deren Einfluss auf sensible biologische Prozesse wie die Teigreifung aber nicht zu unterschätzen ist. Dazu gehören beispielsweise Reste von Medikamenten, Pflanzenschutzmitteln oder auch kleinste Partikel wie Mikroplastik. Auch Chlor, das in manchen Regionen zur Desinfektion eingesetzt wird, kann den Geschmack des Brotes ebenso beeinträchtigen wie die Aktivität der empfindlichen Sauerteigkulturen.

Der Weg zu reinem Wasser: Filtration mit Aktivkohle

Für uns als Handwerksbäcker, die aus Überzeugung auf jede einzelne Zutat achten, stellt sich daher die Frage: Wie können wir dieses bereits gute Wasser weiter veredeln? Die Antwort liegt für uns in einer durchdachten Filtration. In unserer Backstube setzen wir auf große Aktivkohlefilter, um dem Wasser seine ursprüngliche Reinheit zurückzugeben.

Das Prinzip dahinter ist ebenso einfach wie genial. Aktivkohle besitzt eine extrem poröse Struktur mit einer riesigen inneren Oberfläche. Man kann sich das wie einen Schwamm mit unzähligen mikroskopisch kleinen Gängen und Kammern vorstellen. Wenn das Wasser diesen Filter durchströmt, werden organische Spurenstoffe, aber auch Geruchs- und Geschmacksstoffe wie Chlor, durch einen Prozess namens Adsorption an dieser Oberfläche gebunden und aus dem Wasser entfernt. Das Ergebnis ist ein weiches, neutrales und außergewöhnlich reines Wasser – die perfekte Basis für unsere Teige.

Vom Filter in den Laib: Wie reines Wasser das Brot verfeinert

Dieser Aufwand, den wir für eine vermeintlich selbstverständliche Zutat betreiben, zahlt sich im fertigen Brot mehrfach aus. Ein gefiltertes, reines Wasser ist wie eine weiße Leinwand für den Bäcker. Es erlaubt den feinen, charakteristischen Aromen des Getreides, sei es Dinkel, Roggen oder Weizen, ungestört in den Vordergrund zu treten.

Besonders unsere Sauerteige profitieren davon. Befreit von störenden Fremdstoffen, können sich die Milchsäure- und Essigsäurebakterien optimal entfalten und ein ausgewogenes, komplexes Aroma entwickeln. Die Fermentation verläuft gleichmäßiger, was sich in einer harmonischen Porung der Krume und einer zart-splitternden, aromatischen Kruste zeigt. Letztlich, so die Überzeugung von Bäckermeister Bruno, trägt die Reinheit des Wassers auch zur Bekömmlichkeit und zur Frischhaltung des Brotes bei, weil der Teig sein volles Potenzial entfalten kann.

Am Ende ist es ein Zeichen des Respekts vor dem Lebensmittel. Wahre Qualität zeigt sich nicht nur im Offensichtlichen, sondern gerade im Detail – in der Sorgfalt für jede einzelne Zutat, auch für jene, die man am Ende weder sieht noch einzeln herausschmeckt. Indem wir dem Wasser die Aufmerksamkeit schenken, die es verdient, ehren wir das Brot von Grund auf.