Warum gibt es verschiedene Mehlsorten?

Wer schon einmal vor dem Mehlregal im Supermarkt stand, kennt das verwirrende Zahlenspiel: Type 405, 550, 1050. Daneben Roggenmehl 1150 oder Dinkelmehl 630. Was auf den ersten Blick wie ein geheimnisvoller Code wirkt, ist in Wahrheit der Schlüssel zu einem tieferen Verständnis unseres wichtigsten Grundnahrungsmittels. Es ist eine Sprache, die Müller und Bäcker seit Generationen sprechen. Sie erzählt von der inneren Beschaffenheit des Korns, von backtechnischen Eigenschaften und nicht zuletzt vom Geschmack. Als Bäckermeister in der sechsten Generation ist für mich, Bruno, das Wissen um die richtige Mehltype die Grundlage für jedes einzelne unserer Brote und Gebäcke bei Peter's gute Backstube. Es ist eine Entscheidung, die über Aroma, Textur und Bekömmlichkeit bestimmt.

Ein Blick ins Innere: Die Anatomie des Getreidekorns

Um die Welt der Mehle zu verstehen, müssen wir beim Ursprung beginnen: beim einzelnen Getreidekorn. Man kann es sich wie einen kleinen, perfekt organisierten Kosmos vorstellen, der aus drei Hauptbestandteilen besteht. Jeder Teil hat seine eigene Funktion und Zusammensetzung.

• Die Schale (Kleie): Die äußersten, ballaststoffreichen Schichten schützen das Korn. Sie sind reich an Mineralstoffen, Vitaminen (vor allem der B-Gruppe) und sekundären Pflanzenstoffen, die für die dunkle Farbe und den kräftig-nussigen Geschmack von Vollkornprodukten verantwortlich sind.
• Der Mehlkörper (Endosperm): Er macht den größten Teil des Korns aus, etwa 80 Prozent. Er dient als Nährstoffspeicher für den Keimling und besteht hauptsächlich aus Stärke und Eiweiß. Das für uns Bäcker so entscheidende Klebereiweiß, das Gluten, befindet sich hier.
• Der Keimling: Im unteren Teil des Korns eingebettet, ist er die Quelle neuen Lebens. Er enthält wertvolle Fette, essentielle Fettsäuren und Vitamine, ist aber auch der empfindlichste Teil des Korns und kann bei längerer Lagerung ranzig werden.

Beim Mahlen des Getreides in der Mühle geht es im Kern darum, diese Bestandteile voneinander zu trennen und in unterschiedlichen Verhältnissen wieder zusammenzufügen. Dieser Prozess, der sogenannte Ausmahlungsgrad, bestimmt, welches Mehl am Ende entsteht.

Die Typenzahl: Ein Code aus Asche und Mineralien

Die berühmte Typenzahl, in Deutschland durch die DIN-Norm 10355 geregelt, ist kein Maß für die Feinheit des Mehls, wie oft angenommen wird. Sie gibt vielmehr den Mineralstoffgehalt an. Dieser wird in einem standardisierten Laborverfahren ermittelt: 100 Gramm Mehl werden bei rund 900 Grad Celsius verbrannt. Was übrig bleibt, ist die nicht brennbare Asche – die Mineralstoffe aus dem Korn. Die Menge dieser Asche in Milligramm ergibt die Typennummer.

Ein Weizenmehl der Type 405 enthält also 405 Milligramm Mineralstoffe pro 100 Gramm. Es besteht fast ausschließlich aus dem reinen, stärkereichen Mehlkörper. Steigt die Zahl, wie bei einem Weizenmehl Type 1050, bedeutet das, dass mehr mineralstoffreiche Schalenanteile mitvermahlen wurden. Das Mehl ist dunkler, nährstoffreicher und geschmacklich intensiver. Vollkornmehl trägt keine Typenbezeichnung, da hier per Definition das gesamte Korn – inklusive Keimling und Schale – vermahlen werden muss und der Mineralstoffgehalt natürlichen Schwankungen unterliegt.

Backphysik für Genießer: Wie Mehl den Charakter eines Gebäcks formt

Die Wahl der Mehltype ist also keine Frage von „gut“ oder „schlecht“, sondern eine bewusste Entscheidung für einen bestimmten Verwendungszweck. Die unterschiedliche Zusammensetzung hat massive Auswirkungen auf die Teigbeschaffenheit und das Backergebnis.

Die Hellen: Meister der Leichtigkeit

Helle Mehle wie Weizenmehl Type 405 oder Type 550 sind die Spezialisten für feine, luftige Gebäcke. Ihr hoher Anteil an Klebereiweiß (Gluten) bildet beim Kneten mit Wasser ein dehnbares, stabiles Netzwerk. Man kann es sich wie unzählige winzige Ballons vorstellen, die die Gase auffangen, welche die Hefe während der Teigruhe produziert. Das Resultat ist ein Gebäck mit großem Volumen und einer feinen, gleichmäßigen Porung – perfekt für Biskuit, helle Brötchen, Croissants oder einen leichten Hefezopf.

Die Dunklen: Träger von Geschmack und Kraft

Je höher die Typenzahl, desto mehr Schalenpartikel enthält das Mehl. Diese wirken im Teig wie kleine Klingen, die das empfindliche Glutengerüst teilweise zerschneiden. Der Teig wird dadurch weniger dehnbar und kann Gase nicht so gut halten. Gebäcke aus dunkleren Mehlen haben daher ein geringeres Volumen und eine dichtere Krume. Um dies auszugleichen, benötigen solche Teige mehr Wasser und oft längere Ruhezeiten. Wir Bäcker nennen das eine höhere „Teigausbeute“ und eine „weichere Teigführung“. Der Lohn der Geduld ist ein unvergleichlich reiches, komplexes Aroma, eine saftige Krume und eine längere Sättigung durch den höheren Ballaststoffgehalt. Für unsere kräftigen Bauernbrote oder ein saftiges Roggenmischbrot greifen wir in der Backstube bewusst zu diesen charakterstarken Mehlen.

Mehr als nur eine Zahl: Eine Philosophie des Handwerks

Das Wissen um die Bedeutung der Mehltypen verwandelt den Blick auf eine einfache Packung Mehl. Es ist nicht länger nur eine Zutat, sondern das Ergebnis eines präzisen Handwerks von Landwirt und Müller, das wir Bäcker mit Sorgfalt und Erfahrung veredeln. Die Entscheidung für ein bestimmtes Mehl ist eine Entscheidung für einen bestimmten Charakter, für ein bestimmtes Mundgefühl und für ein bestimmtes Genusserlebnis. Es ist die stille Sprache des Handwerks, die dafür sorgt, dass ein Kuchen zart auf der Zunge zergeht und eine Scheibe Brot uns kräftigt und nährt. Wenn Sie das nächste Mal in ein handwerklich gebackenes Brot beißen, schmecken Sie also nicht nur Getreide, Wasser und Salz, sondern auch die bewusste Entscheidung für genau die richtige Type Mehl.