Dambedei? Weckmann? Klausenmann?

Eine Gebäckfigur kann auf wenigen Kilometern ihren Namen wechseln. Wer nach einem Dambedei fragt, bekommt andernorts vielleicht erst beim Wort Weckmann ein Nicken. Gemeint ist meist ein Männchen aus Hefeteig, mit Kopf, Armen und Beinen, oft mit Rosinen im Gesicht und manchmal mit einer Tonpfeife im Arm. Die Verwandtschaft ist leicht zu erkennen. Trotzdem erzählen die Namen von unterschiedlichen Regionen, Festtagen und Vorstellungen davon, wie so eine Figur aussehen soll.

Viele Namen, keine scharfen Grenzen

Hier in Baden ist Dambedei eine vertraute Bezeichnung, besonders im nordbadischen Raum. Im Rheinland heißt das Gebäck häufig Weckmann oder Weckmännchen, weiter nördlich, etwa in Westfalen und Niedersachsen, Stutenkerl. „Stuten“ bezeichnet dabei ein meist helles, weiches Brot, oft aus leicht gesüßtem Hefeteig. Der Name verrät also etwas über das Gebäck, während Klausenmann oder Klausemann den Bezug zum Nikolaus erkennen lässt.

Eine verlässliche Namensgrenze lässt sich daraus aber nicht ziehen. Bezeichnungen überschneiden sich, wandern mit Familien und bleiben manchmal nur örtlich gebräuchlich. Hefekerl und Hefemännchen sind unmittelbar verständlich; bei Buckmann im Raum Mönchengladbach oder Weggbopp im Rheingau braucht es außerhalb der Gegend eher eine Erklärung. Eine Liste nach Bundesländern wäre deshalb übersichtlich, aber zu grob.

Auch jenseits der Grenzen setzt sich die Familie fort: Im Elsass begegnen einem Männele oder Manala, in Luxemburg Boxemännchen, in der Schweiz Grittibänz und in Basel Grättimaa. Im Raum Breisach ist auch Baselmann als regionale Bezeichnung bekannt. Das sind verwandte Gebäcke, keine Garantie für identische Rezepte. Süße, Fettgehalt, Größe und Verzierung können sich ebenso unterscheiden wie die Aussprache.

Zwischen Martinszug und Nikolaustag

Mitte November liegt der Martinstag gerade hinter uns, der Nikolaustag noch vor uns. Genau zwischen diesen beiden Anlässen lässt sich die Gebäckfigur einordnen. In vielen Gegenden gehört sie zu Sankt Martin, andernorts vor allem zum 6. Dezember oder allgemein in die Adventszeit. Wann sie auf den Tisch kommt, hängt also nicht allein vom Namen ab.

Die Figur wird häufig mit dem heiligen Nikolaus als Bischof in Verbindung gebracht. Auch die Tonpfeife wird oft als umgedeuteter Bischofsstab erklärt. Solche Herkunftserzählungen sind allerdings nicht überall eindeutig belegt; aus einer Pfeife lässt sich keine lückenlose Geschichte des Gebäcks ablesen. Sicher sichtbar ist dagegen, wie stark ein kleines Zubehör das Erscheinungsbild prägt. Ohne Pfeife, dafür mit Mütze oder anderen Verzierungen, wirkt derselbe Grundkörper gleich anders.

Der österreichische Krampus gehört nur mit Einschränkung in diese Namensreihe. Als Gebäckfigur kann er aus ähnlichem Teig bestehen, stellt aber den gehörnten Begleiter des Nikolaus dar. Hörner und eine entsprechend gestaltete Silhouette machen aus ihm eine andere Gestalt, nicht einfach einen umbenannten Weckmann.

Was der Teig mit der Gestalt macht

Handwerklich steckt die Schwierigkeit darin, eine Figur zu formen, die auch nach dem Aufgehen noch erkennbar bleibt. Hefeteig gewinnt während der Gare und im Ofen an Volumen. Zu schmale Einschnitte zwischen den Beinen schließen sich leicht wieder; eng angelegte Arme verschwimmen mit dem Bauch. Deshalb muss beim Formen Platz für das spätere Wachstum bleiben.

Gleichzeitig dürfen Arme und Beine nicht beliebig dünn werden. Sie backen schneller durch als der kräftigere Rumpf und können trocken werden, während die Mitte noch Zeit braucht. Ein gleichmäßig portionierter, gut formbarer Teig hilft, diese Unterschiede zu begrenzen. Rosinen müssen ausreichend eingedrückt werden, damit sie beim Aufgehen Halt behalten. Eine Eistreiche, sofern verwendet, gibt der Oberfläche Glanz und unterstützt die Bräunung.

Beim Essen bleibt die Form spürbar: An den schmaleren Gliedmaßen trifft mehr gebräunte Oberfläche auf wenig weiche Krume, im Bauch ist das Verhältnis umgekehrt. Wer zuerst ein Bein abbricht und danach die Mitte teilt, erlebt deshalb zwei verschiedene Bissen desselben Gebäcks – ob es nun Dambedei, Klausenmann oder Stutenkerl heißt.